云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县做豆腐历史悠久，目前豆腐小作坊已进入工业园区，小作坊发展成了大企业，闯出了大市场。在石屏豆腐工业园区，工人们正在有条不紊地点浆、分拣、包装，如今，县里原本分散的152家豆腐、豆皮作坊，转型成了60家正规企业，2022年产量、产值均实现稳中有升。小作坊搬入园区，生产效率提升，销售渠道也越来越宽。当地设立电商创业中心，开辟线上销售渠道，既留住了昔日作坊的“老把式”，也吸引来许多年轻团队，研发新产品，探索销售新模式。豆腐爆米花、小包浆豆腐等小吃零食受到年轻人欢迎，大型电商平台上的石屏豆腐旗舰店销售红火。

(资料图片仅供参考)

转型升级

围绕一块豆腐 建设一片园区

把泡发了半天的黄豆打磨成浆，加入从井里打上来的天然“酸水”，制作远近闻名的石屏豆腐。祖祖辈辈用井水点豆腐，对石屏豆腐小作坊而言，不仅是谋生手段，更是一种生活方式。

制作豆腐关系着石屏县几千人的生计。然而，制作豆腐产生的尾水，直排到门前水沟，最终流入异龙湖；加工豆腐得烧煤，产生大量烟尘，导致周边空气质量很差。眼看着异龙湖水质逐渐变差，石屏的豆腐产业的确到了不得不转型的时候。

从2014年开始，石屏县陆续出台政策，不断提高豆腐产业发展的环保标准：一是淘汰小锅炉，减少空气污染；二是不能直排污水，要集中统一生产、治污。而且还有相关扶持政策，物业费有减免。

用井水点豆腐是石屏的特色一定要坚持下去。本地对豆腐的消费需求有限，但进入园区后，企业的产量提上去了，把豆腐卖到了外地，收益能更高。据介绍，豆腐售价比小作坊生产时翻了将近一番，而且不缺订单。别看如今豆腐抢手，搬迁之初，这些豆腐险些成了“烫手山芋”。

以前小作坊的设备、卫生条件差，豆腐容易腐坏，石屏县豆腐作坊主许琪和同行只能盯着石屏周边的市场。因为竞争激烈，豆腐很难卖上价。成立公司，用上自动化生产线后，产能增长了好几倍，可销售难又成了新挑战。

石屏地方小，做大产业不能靠内耗，要想办法做大蛋糕。要多走出去开拓新市场。最近几年，当地政府和企业纷纷走出云南，到珠三角、长三角等地开拓市场。“其实没有想象的那么困难，咱们的豆腐口感好，现在品质也更有保证了。”石屏豆腐工业园区管委会原主任普亮明说，围绕一块豆腐，建设一片园区。产业转型升级的成本看似高，但如果能有效破解瓶颈，收益更高。

延伸拓展

用对了地方 黄浆水也是资源

企业闯市场，政府帮忙把方向。“用对了地方，黄浆水也是资源。”普亮明说，制作豆腐产生的黄浆水，是发酵酸菜、制作火锅底料的优质原材料，豆渣还可以用来做宠物用品。

如今，石屏县引进了广东朝云集团、深圳尚古堂食品、四川六月天等一批企业，围绕豆腐黄浆水和豆渣开展研发工作。看着黄浆水和豆渣还能废物利用，许琪对新技术有了更多期待。

在园区一角，一整套手工制作豆腐的设备引人注目。原来，除了高质量发展豆腐产业，当地还计划推动二三产融合，建设豆腐主题旅游小镇，展示制作石屏豆腐的古法技艺。

“这几年异龙湖水质逐渐向好，除了有好看的自然景观，还有好吃的豆腐宴，未来石屏豆腐的产业前景广着呢。”异龙镇党委书记刘国军说。

（杨文明 臧潇）

《中国食品报》(2023年05月30日07版)

（责编：朱美乔）